Las microcerveceras son fundamentales para crear, localmente y en su ámbito geográfico, cultura y gusto por la cerveza artesana, y nos hemos ido hasta Tegueste, en Tenerife, para hablar con Fernando Otamendi Burgui, el fundador y maestro cervecero de Larrancadilla.
¿Qué significa Larrancadilla?
Dice la sabiduría popular que los Dioses son, básicamente, muy cabrones. Por tanto hay que tener mucho cuidado con las peticiones y deseos que se expresan porque siempre les cogen la vuelta (ver por ejemplo las Mil y una Noches, o la Biblia).
Por tanto no es nada aconsejable pedir la última cerveza porque le pueden dar la vuelta muy fácil y hacer que sea la última que te eches en toda tu vida.
En otros sitios sé que se pide es la penúltima, la espuela… es algo universal.
En Canarias la palabra para esa petición es Larrancadilla, parecido a los ingleses, one to go, y no es muy extraño que con larrancadilla se te caliente el pico y termine no siendo la última.
¿Cómo surgió Larrancadilla?
¿Cuánto tiempo llevas fabricando cerveza como marca?
Una historia tan vieja como la de la cerveza artesanal. Voy por la autopista y me entra por el ojo un cartel de una ferretería agrícola “Haga su propia cerveza”, un par de escarceos con los kits y el bote de jarabe de malta y me sale el instinto de manitas. Mucha investigación de reciclaje cacharreril, máster en fontanería inoxidable y en pocos meses me veo en el mundo del todograno homebrewer. En aquella época era duro encontrar malta, lúpulos y levadura, y gente a quien preguntar, hablamos de 2011.
Al final, fuí consiguiendo de todo y acabé haciendo algo bebible. Conseguí que mi compañera no me echara de casa en el intento y fui investigando (mucho internet) y contactando con gente como yo.
Vino la crisis y de la pesadilla salió un sueño. Y del sueño surgió una pesadilla burocrática que acabé capeando.
En 2015 salió a la calle el primer lote de Larrancadilla, y desde entonces.
Larrancadilla es de Tegueste,¿cómo nace una cerveza en una zona tan vinícola de la isla de Tenerife?
Pues como en todos lados, más o menos. En Tegueste se hacen unos vinos fantásticos y hay toda una cultura alrededor.
Para mí es una ventaja, y más con el curro de años que se han pegado los vinateros para hacer valer, y mejorar, la calidad de sus productos. Estoy en una tierra donde se valora lo que se mete uno entre pecho y espalda y se nota. Para un producto de calidad como el que hacemos es terreno ganado.
¿Qué tipo de cerveza fabricas? ¿Puedes hacernos un resumen de la nota de cata?
Por ahora trabajo con tres variedades, American Pale Ale, Stout (como tirando a Dry Stout), y una creación propia, la Palm Honey Ale.
La APA (American Pale Ale) fué la primera que saqué y es una cerveza bastante estable, dentro del estilo, con notas florales, muy bebible, 4,7% de alcohol. Yo soy mucho de andar trajinando con las recetas pero esta ya está muy asentada.
La Stout tiene la misma graduación, lleva malta pale, malta chocolate, carafa, caramel y biscuit. Maltosa, vamos, pero no espesa. Una espuma cremosa y un cuerpo ligero, que no anoréxico. Mi idea de una dry.
La cerveza musical
Tiene la particularidad de ser, que yo sepa, la primera cerveza del mundo con afinador incorporado. Por algo se llama LA negra.
Hay una marca en la etiqueta que si vacías la birra hasta ese punto, al soplar de la forma adecuada el gollete suena un la a 440 hz. que es el estándar para afinar instrumentos musicales, o la voz.
Una cerveza diferente que hago es la Palm Honey Ale. Partiendo de una receta de Honey Ale sustituí la miel por miel de palma.
Cerveza con miel de palma
La miel de palma no la hacen las abejas, el proceso es que se sube un señor a lo alto de una palmera canaria y raspa con cuidado el cogollo superior hasta que sale la savia. De ese jugo, el guarapo, se saca por cocción un sirope espeso, empalagoso como la miel, pero con unos sabores salados y minerales muy interesantes.
Mi idea fue ayudarme de nuestras amigas las levaduras para sacarlos a primer plano. Las levas se comen la mayor parte del azúcar y la parte interesante de la miel de palma queda como un regusto muy curioso que le aporta complejidad a esta cerveza. Lleva 5.9% de alcohol.
Actualmente estoy experimentando con las Ipas y tengo algunos proyectos cociéndose a fuego lento.
¿Tienes fábrica propia? ¿Cómo es el proceso de elaboración?
Fábrica propia y muy artesanal.
Algo comprado, algo reciclado, algo de segunda mano. Todo en regla.
Hago lotes de 300 litros, más o menos.
Dos fermentadores. Sistema inglés. Y muy poco espacio, pero uno se apaña.
¿Cómo ves el panorama de las cervezas artesanales en Tenerife? ¿Hay espacio para todas?
Poniendo el foco un poco más abierto yo hablaría de Canarias.
En unos pocos años hemos pasado de contar las cerveceras con los dedos de una mano a tener que pedirle al compañero de al lado que nos preste una.
En general con buena calidad y buena actitud al respecto.
Aquí nos acabamos conociendo todos y por ahora parece que prima la buena convivencia y la cooperación con que empezamos.
Me tropiezo a menudo con muchos compañeros en la birra y para mí que estamos todavía como a unos minutos del big bang. Es decir, no hemos llegado a conocer el límite del espacio. Está en expansión y cada garito donde alguien coloca una artesana es terreno ganado para todos.
Cuando las fuerzas de la entropía se hagan valer puede que haya un reposicionamiento, pero ahora estamos en eso.
Siguiendo con el símil astronómico la nebulosa de las artesanas canarias está ahora mismo cuajando en organización de ferias, pedidos de insumos conjuntos, y conversaciones bastante avanzadas para ver de pasar a otro nivel de organización que nos permita optimizar nuestra presencia pública.
¿Qué dificultades tienen con respecto con las artesanales de la península? ¿Y ventajas?
Empezando por el final. Nos sale un poco más barato vender en Canarias porque no tenemos que importar las cervezas.
De resto son desventajas.
Además del transporte tenemos importantes trabas tanto para importar insumos como para plantearnos exportar nuestros productos.
En Canarias hay un régimen fiscal diferente al resto del estado que va muy bien para los grandes importadores y exportadores pero que para los pequeños productores nos pone muchos obstáculos. Diseñado a medida para el beneficio de los intermediarios.
Uno de los temas que nos interesan en cervezasfrías es la comunicación cervecera, ¿Cómo planteas la estrategia de comunicación frente a la gran variedad de cervezas que hay en el mercado?
Hay que hacerse con una imagen y perseverar. Lo primero es tener un buen producto y creérselo. Hay que hacer valer lo que tengas de particular.
No somos una gran cervecera, somos una cervecera artesana, atrevida, con mucho margen de maniobra para sorprender, cercana, fresca, sin reparar en costos para hacer un producto de calidad. Orgullosos de ser humildes, porque eso nos hace independientes.
Hay dos cosas que hay que cuidar y es el trato con los clientes y la imagen.
El trato con los clientes es mimarlos día a día. Interesarse por cómo va la cosa en cada bar, en cada tienda. No es vender una caja, o diez, sino llevar un seguimiento y llegar a convencer de que eres fiable.
La imagen, las etiquetas, las redes, es ya terreno creativo y refleja la creatividad que pones en las birras.
¿Cómo surge el diseño de la etiqueta de la botella? ¿quién es el autor?
El diseño es mío, el dibujo del comic se lo encargué a uno de mis dibujantes favoritos, J.P.Morgan. Y mira que nos costó llegar a un acuerdo… Quedé muy contento, la verdad.
Le preguntamos a Fernando que se definiera y así lo ha hecho:
Becario del departamento de recursos humanos y otros materiales fungibles, adscrito temporalmente sin sueldo definido ni horario reglado al secretariado de marketing y relaciones con los medios, sanitización de envases, diseño de merchandaising, promoción de la marca, gestión de cafetería y limpieza de maquinaria. En días impares también diseño e implemento recetas y dirijo accidentalmente el departamento de espionaje industrial, gestión financiera y administrativa, control de almacén, facturación, IDI, control de producción y seguridad e higiene en el trabajo. En resumen, quería ser independiente pero me hice autónomo.
Muchas gracias Fernando por contarnos las esencias de Larrancadilla, en cuanto vaya a Tenerife, iré a buscar una LA negra, tengo amigos músicos que necesitan ese afinador. Les doy la botella vacía ¿verdad? 😉